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墙外开花墙内香，看起来与“墙内开花墙外香”意思相反，其实道理一样。杭帮菜先是在墙内香起来，不过墙里人熟视无睹，墙外人少见多怪，等到杭菜馆在外面越开越多，越开越香，杭州人才发现：原来我们的杭帮菜这么吃香。杭菜馆在北京取得的“北京经验”即将返销杭州。
一家杭菜馆带旺一条街
来北京的飞机上，巧遇张小姐。杭州城里长大的张小姐，因工作原因做起了空中飞人，北京、杭州两头跑。说起在北京就餐的问题，她说在京城一样可以吃到“落胃”的杭帮菜。如今，娃哈哈、张生记、新开元、刘家香辣馆等进军北京的杭菜馆已有大大小小几十家，有着明显江南特色的杭帮菜馆加快了在北京的战略布局。
杭州娃哈哈餐饮娱乐有限责任公司董事长程建忠说：“进军北京的杭菜馆一直拥有规模优势，各家杭菜馆面积多为5000平方米左右，我们到北京来开的第一家门店——隆福寺店的面积有1万多平方米，包厢90多个，在北京独领风骚。”
娃哈哈进入北京5年来，经营状况令人刮目相看：第一家门店所在的东城区隆福寺原是一个冷僻地段，如今被娃哈哈大酒店带热了，聚集了人气，逐渐形成了一条商业街。现在，东城区政府在对隆福寺进行改造时，邀请娃哈哈参与到商业街道的规划中来。
其后娃哈哈又在北京逐步布点，接连开了3家门店。餐厅布置成江南园林的通幽风格，颇有闹中取静的意境。基本色调各有不同，却又有统一的设计，素淡细致。在北京市首批五星级餐馆中，娃哈哈榜上有名。娃哈哈的发展过程成为杭菜馆在北京的一个缩影。
杭帮菜已获得京城认可
事实上，从2002年初张生记在北京的第一家分店开张以来，有众多的杭州知名餐饮企业纷纷抢占京城市场。张生记北京店经理汪琦介绍，张生记、娃哈哈、新开元都在北京开设连锁店，像西湖醋鱼、龙井虾仁、笋干老鸭煲、红烧脚圈等杭帮菜已经成为北京市民中众所周知的名菜。如今一支庞大的杭帮菜大军在北京市场站稳了脚跟，也使杭帮菜逐渐成为北京餐饮圈的领军菜系。
“以往杭州菜给人的印象是价廉物美，这的确能在最短时间内取得轰动，但并不能长久。容易造成杭州菜就是很廉价低档的感觉。”程建忠表示，他们在北京开的分店，菜肴都是经过改良的，而在原料上，他们也追求原汁原味，不惜成本从杭州直接空运，保证杭帮菜的正宗。娃哈哈在北京的4家店菜肴各有特色，不仅有精品杭帮菜，也有宫廷菜、官府菜，还有新派菜和川菜。
在北京几万家餐馆中，几十家杭菜馆在数量上当然无足轻重，但是在影响力上越来越大。汪琦说，东坡肉、龙井虾仁、千岛湖大甲鱼……这些带有浓郁地方特色的杭菜如今在北京已经拥有了一大群热捧者。“在口味上满足老百姓的要求，以标准化保证卫生质量，同时按照政府要求，参与政府星级餐馆评级，并被评上A级，如今张生记已经完全得到了北京的认可。”汪琦说，杭帮菜如今在京城餐饮业走在了前列。而他本人也得到了认可，当选为朝阳区安贞地区人大代表。
杭帮菜在北京的成功之道
曾有人毫不客气地指出，杭帮菜虽价格实惠、清新多变，但功底太浅，许多菜肴往往是昙花一现，缺乏文化。杭帮菜充其量只是平民菜肴的代名词。
要根本扭转这种情况，就必须在环境、服务和菜肴品位上下工夫。“我们的装修都体现江南水秀，带有浓郁杭州风味、浙江文化气息，有花有水，文化气息浓，以图片和实物展示杭州城市发展的脚步，让人一进餐馆，就能感受到杭州是这么的美。”程建忠表示，娃哈哈大酒店舍得投资，打造了北京一流的酒店，上万平方米的五星级餐馆，这样的餐馆在北京只有十余家。被北京市旅游局定点为涉外高级餐馆。在北京的餐饮网络上，娃哈哈等杭菜馆被列为首选餐馆，点击率最高。
同时，在服务上改变了杭菜馆粗放的形式，高薪聘请粤港高级厨师和管理人才，大量引进学校培养的服务人才来担任骨干。在菜肴质量上，从原料抓起，许多原料都从杭州直接运去，保证了杭帮菜的正宗。在菜肴品种上，不断突破老框框，形成自身特色。
在餐馆管理上，张生记北京店从上海引进并率先积极推行餐饮业卓越现场管理(简称6T实务)，使餐饮企业的现场管理(重点是厨房、仓库等后场)达到规范要求并天天保持，提高安全卫生管理水准。6T是指6个天天要做到。即：天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。“这套规范是学习日本‘5S’和香港‘五常法’精神，结合餐饮行业实际，经过3年时间上百家餐馆实践经验总结出来的。实施后效果明显，在提高效率、减低成本、工作的自觉性、提升环境的整洁度、提高员工素质上都有显著成效。如果得到推广，可以改变餐饮业落后的管理现状，让国家的餐饮业走上一个新台阶。”汪琦说。（杭间）
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